コーヒーの温度

コーヒーを淹れるときの湯の温度。

さんざん中国茶で湯の温度について長年検証したけれど

基本は珈琲も同じことだった。

ただ、珈琲と茶の違いは、

日本茶のように温度を極端に下げる必要はないということ。

例えばとある珈琲店のサイトには

「お湯の適温は82～83℃です。」と書かれている。

理由は「これより温度が低いと酸味が強くなり、

温度が高いと苦味が強くなります。」ということ。

茶と珈琲の違いは

茶の場合温度を低くしても酸味が増加することが無いこと。

甘みを引き出せるから極端に

湯の温度を低くしてもいいわけだ。

でも、珈琲は、酸味がある。

酸味は、温度が低いと酸味として増殖する。

酸味の苦手な僕としては、

そこまで低い温度の珈琲はNGということだ。

もちろん、コールドブリュー（水出し）はOK

珈琲は、茶と同じで湯の温度が高くなるにつれて

成分が抽出される速度が早くなり、

コーヒー粉とお湯の触れている時間が

長いほど成分の抽出量が増える。

だから、湯の温度と粉の量の

最適な組み合わせを見出すということは、

茶と同様に必要になり、

そこが茶芸師とバリスタの共通点でもある。

簡単にまとめると、

珈琲は、

お湯の温度が高いと、苦味が強い

お湯の温度が低いと、酸味が強い

お湯の温度が高いと、濃度も高い

お湯の温度が低いと、濃度も低い

お湯の温度が高いと、はっきり

お湯の温度が低いと、ぼんやり

お湯の温度が低いと甘味が出やすい

沸騰して一息置いた95℃から92℃ぐらいが目途。

その湯の温度から調節していく

浅煎りから中煎りは温度高め、

深煎は温度を少し低めにして淹れる。

昔、中国茶を淹れる際に使っていた

温度計の電池を取り換えて、

使い始めたのは我ながら笑っちゃうけれど。

ちなみに焙煎直後は、

膨らみやすいので少し低め（85~90℃程度）に、

逆に焙煎してから時間が経ったコーヒー豆を使用する場合は、

成分を十分に抽出するために高めの温度（95℃程度）がベストか。