OSTERIA SINCERITAの夕ご飯

夕ご飯は、18:30からレストラン棟でスタート。今日のお客さんは3部屋2名ずつの6名で、横並びのカウンターに6名が着席するスタイルだった。

厨房が見渡せるオープンキッチンで、シェフとアシスタントの男性、そしてサーブのスタッフが男女1名ずつ。合計10名が一堂にかいしてご飯と向き合う時間という感じだ。

まずはシャンパン。もちろん僕らは飲めないので、ノンアルコールのスパークリングワイン。

最近はビールもお酒もノンアルコールの物が増えたようだが、家人のように、そもそもお酒の味がNGという人もいるので、彼女には桃ジュースがサーブされていた。僕は酒の味は好きという変人なので、もちろんスパークリングワインが嬉しいのである。

シェフのことは、前の記事で少し触れたのだけれど、「ミシュランガイド新潟２０２０特別版」で「一つ星」を獲得したイタリア料理店「イル　リポーゾ」のオーナーシェフだった原田誠シェフ。本当は東京に進出する予定だったらしいが、コロナの影響で見通しが立たなくなった、そんな時期に、瀧波の現社長南浩史氏にラブコールを受け、瀧波入りを決めたのだとか。

最初は瀧波で腕を振るっていたが、南氏の野望はさらに高く、原田シェフを迎えたからには二つ星以上を狙いたいということで、瀧波はもとからの若手シェフにゆだね、今年3月に原田シェフの名前を冠したOSTERIA SINCERITAをオープンさせて、原田シェフを総料理長として自由にここで腕を振るってもらうことにしたのだとか。「野菜、フルーツ、米沢牛の素晴らしさに改めて感動した。作り手がものすごく勉強しており、そのレベルの高さにも驚かされた」（朝日新聞より）という山形の食材を存分に、しかも、経営は南氏が全面的に担うので、そちらは気にしないで好きなことをすることができる環境に魅了されたのだという。

目の前で盛り付けられる料理の数々は、もはや華道のようでもあり、まさに日本の職人技でもある。

一皿目はサザエのスープ。焼酎に付け込んで柔らかくしたサザエを煮込んでスープにしたもの。

鰹を山形の米「夢心地」ともに薫焙した一品

地元の茄子の網焼きにキャビアを添えて

地元の胡瓜（小さな胡瓜とその花）、茶豆をそえた穴子のフリット

舟形マッシュルームのパン粉焼き
日本で唯一の完全オーガニック栽培されたマッシュルームで、赤湯温泉から90km離れた舟形町（尾花沢の北側）で栽培されているもの。

シェフの故郷、新潟村上のウニと、山形名産のオカヒジキのパスタ
オカヒジキは山形の伝統野菜なのだとか。全国でもその生産量はダントツに多いらしい。赤湯がある南陽市が産地。

地元の甘いトマトを使ったリゾット
とにかく野菜が新鮮でトマトが甘い。

低温調理した白身魚

山形の牛といえば、米沢牛と言われるほど有名な和牛のステーキ。
好きなカラーのナイフを選べるのがおしゃれ。
付け合わせのとうもろこしもとても甘い。

そして今日のメイン、米沢牛ロースをしゃぶしゃぶにした、冷静ポトフ。
なんとも柔らかくて味わいのある牛のしゃぶしゃぶだった。
下の鶏のコンソメのジュレも絶品。
付け合わせのゆで卵は、ここから2km先の山の麓の鶏舎で放し飼いにされている米コッコ鶏の卵。
そしてバジルソースで味変も楽しめる。
クレソンも、黄色いひまわりの花びらも、みんな地の物で、誰が作っているかが分かる美味しいもの。

デザートは桃のデザート。
山形はフルーツ王国でもあるので、果物もとても美味しい。蝶の形のパイ生地の飾りも手作り。

さらに、リンゴ果汁を煮詰めて飴状にしてトマトを固めたものや、ピスタチオのお菓子など、最後の最後まで楽しむことができた。

お酒を飲める人には、イタリアワイン勉強中のスタッフが、料理に合わせたワインをサーブしてくれる。これも全部料理にこみこみ。

僕らはお酒が飲めないので、ボトリングされたお茶がサーブされた。
　・スパークリングティ
　・薔薇茶（メイクイティー）
　・台湾ウーロン茶
　・シトラスティ
　・HANA（ジャスミンティー）
　・阿波番茶
ブルーティとティーカンパニーのボトリングティーで、それなりに美味しいお茶だったけれど、ティーカンパニーの阿波番茶がなかなか美味しくてびっくりした。ついつい阿波番茶というと酸っぱいお茶というイメージが強かったが、それをうまく薄く入れて、料理に合うお茶に仕上げてあったのが、驚きだった。

全般的にイタリアンといっても、イタリアンの技法を取り入れた和の食材の料理ということで、和食にも近い料理が提供された感じだった。どの料理も、それぞれに特徴がありながら全体のメニューのメリハリもあって、食べていても重いと感じることもなく、すんなりと感触ができた。やはり地の物、その中でもシェフのお眼鏡に叶いセレクトされた美味しいものだけあって、野菜も果物の、その他の食材も、本当にうまみがギュッと濃縮された感じだった。いつかリゾットではなく、米そのものを味わいようなメニューも考えてみたいということなので、その時にはぜひ訪問したいと思った。

特に、地の物を使うということなら、はやり四季折々のこの地の食材で作られた料理を味わってみたいなと思うのが人情。京都の料理屋さんに月々通うがいるように、このオーベルジュには四季ごとに来てみたいなとおもった（リタイアメントが近い僕に、そんな経済力があるかという問題はあるけれど・・・。）。ごちそうさまでした。