発酵ものを探求したい

発酵というものに興味を持ったのはずいぶん昔のこと。

発酵というと、まあ基本は”fermentation”。微生物（菌＝細菌、カビ、酵母）が食材に付着して、その食材に含まれる成分を分解し、自らの栄養としたり、新しい産物をつくり出す作用のこと。一時期は待っていたお茶の発酵（oxidation）とはちょっと違う。お茶の発酵の方は、まさにoxidationなので、酸化といってもよいかもしれない。

で、なぜ発酵に興味を持ったのかというと、醤油とか味噌を探して歩いたことがあったからだ。

微生物によって食物に菌が作用して、たんぱく質はアミノ酸やペプチドに、糖質は乳酸やアルコールに、といった具合に変化することにより、うまみや風味が増し、保存性も高まるのが発酵だ（ちなみにoxidationの発酵も、それによってポリフェノールが変化したりする。）。

発酵食品といわれるものの代表選手は、
　醤油
　味噌
　日本酒
　酢
　みりん
　漁醤

そして菌の代表は、麹菌。　日本の国菌にも認定されているというのを知ったのも、発酵に興味を持ったころ。

麴菌は、たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」などなど、様々な酵素を生成するのがおもしろい。さらに、それによって味が変わり深みが増すというのも面白い。

発酵の主役は、おなじみの乳酸菌や納豆菌、麹菌、酵母菌といった微生物（菌）。

さらに、発酵と腐敗は、紙一重というのも興味深い。

さらに、各地の気候風土や原料事情によって、異なるものが生み出されたというのも興味深い。その土地独特の菌の存在が、様々な発酵食品を地域ごとに生み出してきたという事実がおもしろいのだ。


ヨーグルトは、紀元前5000～6000年に、東地中海地域で家畜として飼われていた牛や羊の乳を食料に用い始めたとき、偶然に乳酸菌が混入し、自然発酵して、その原形である発酵乳が誕生したといわれる。

酒は、サルが木の実を噛んで放置したものが、自然発酵して酒になったという。これが噛み酒の一種だし、ワインや酒を生むきっかけになった。

さらに、縄文・弥生時代には、発酵を利用した干物やなれずしが作られるようになり、さらに遺唐使が奈良・平安時代に中国に渡り、みそ、酢、酒、醤ひしお、漬物のはじまりを日本にもたらした。


なかなか面白い発酵、ちょこっと勉強してから、あちこちの発酵食品巡りに行ってみたいものだ。


【参考本】
　『日本の伝統　発酵の科学』 (ブルーバックス)中島春紫
　『発酵文化人類学　微生物から見た社会のカタチ』 (角川文庫)小倉 ヒラク
　『発酵は錬金術である』 (新潮選書)小泉 武夫
　『醤油・味噌・酢はすごい - 三大発酵調味料と日本人』 (中公新書 2408) 小泉 武夫
　『ぶらり信州味噌蔵めぐり』北原広子
　『にっぽん醤油蔵めぐり (かもめの本棚) 』高橋 万太郎
　『醤油本改訂版』高橋万太郎、 黒島慶子