吉田うどんをつくってみた

富士山方面へツーリングにでかけると、ランチで食べようと思うメニューに「吉田うどん」が浮上する。

吉田うどんは、その名前のとおり、富士山北鹿の富士吉田で提供される山梨県を代表する郷土料理だ。

もともとこの地域は、富士山の火山灰でおおわれた土地で、標高も７００～９００ｍと高いため、米の栽培には不向きで、もっぱら小麦粉が作られてきた。甲府周辺でほうとうが名物なのも、似たような由来なのだろう。

小麦のほかには、大麦、蕎麦なども作られていたらしく、粉物食文化圏だったらしい。したがって、うどんが食卓に乗るのも必然ということだったのだろう。

吉田うどんは、太くて腰がある。讃岐うどんとは違う。名古屋の味噌煮込みうどんの饂飩みたいな固さではないのだが、太さと腰の強さでは、日本国内で１～２を争うのではないか。では、なぜこんなうどんになったのかというと、それなりの理由があるらしい。

昭和初期、富士吉田では繊維業が盛んだった（まあ、当時は結構いたるところで養蚕業や製糸業は盛んだった。我が母方のルーツも、戦前長野県須坂市で製糸工場を営んでいた。）という。織物の機械を動かす女性が、昼食の準備で時間を取られないようにするために、また食事の準備をすることで、手が汚れ、絹糸を触る手が荒れないようにするために、食事はもっぱら行商担当の男性たちの役割だったらしい。彼らが打つうどんは、男性好みの腹持ちの良いうどんだったために、歯ごたえ、コシが特徴となった。それが現在の吉田うどんのルーツなのだという。

饂飩みたいなものは、現地で食べるのが一番おいしい。

それでも、似たような味のうどんを自宅でも食べたいと時々思う。

かといって、この饂飩を自分で打つのはメンドクサイので、富士吉田方面に出かけた際に、土産で買って帰る。この間のツーリングでは、道の駅つるの売店で、生のうどんを買って帰ってきたのだった。

汁は比較的簡単。煮干しとカツオ節で出汁をとり、そこに味噌と醤油を入て作るのがオーソドックスな吉田うどんの汁だ。

そこに蒸したしたキャベツとか、甘じょっぱく煮た馬肉などをのせて食べるのがデフォルト。まあ、馬肉はないので、牛肉で代用だ。そこで、この購入してきたうどんをベースに、吉田うどんを作ってみた。

材料2人分
　■ つゆ
　　　　味噌　14g
　　　　醤油　12g
　　　　鰹だし　500cc（煮干し、鰹ぶしなどで出汁を取る）
　■ 具
　　　　キャベツ　2枚程度
　　　　塩　　　　適量
　　　　牛肉　　　30g
　　　　砂糖　　　小匙２
　　　　醤油　　　小匙１
　　　　酒　　　　適量
　　　　サラダ油　適量

作り方
・　出汁は、現地では、煮干し・かつお厚削り・かつおぶしを入れ、強火で煮て、沸騰する直前に火を止め、煮干し・かつお厚削り・かつおぶしを取り出し作るのが基本らしい。
・　自宅でサクッと作るのなら、かつおだしの素で作っても十分美味しい。
・　出汁に、みそ・しょうゆを入れ混ぜ、味を調えて、弱火～中火にし、つゆを沸騰させないようにする。
・　キャベツは、塩をひとつまみ入れた茹で5分程度煮る（蒸すのが本式らしい）
・　鍋から出したら水で流したのち、芯を除き、5mm幅で切り、さらに、それを半分の長さにする。
・　牛肉は、一口大に切り。フライパンにサラダ油を引き、炒めたのち、醤油、酒、砂糖を入れ煮詰める。

・　うどんを時間通り（僕が買ったのは、沸騰してから10分程度ゆでる）茹で、一旦水で流した後、再び湯で温める。
・　うどんをどんぶりに入れ、つゆを注ぎ、上にキャベツ、牛肉を置き、出来上がり。

意外と現地に近い味に出来上がるのがうれしいレシピだ。

ちなみに「吉田うどん」は、山梨県の郷土食176品目「やまなしの食」のうち、代表的な47品目としてしぼられた「特選やまなしの食」に選定されているらしい。
さらに、2007年に農林水産省が全国各地から選定した「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれているらしい。
まあ、カブでツーリングで、富士山方面に行った際には、やはり現地で食べたいうどんなのである。