三国屋の鰻を堪能する。

茅場町の健保に３か月に一回の定期健診に行く。本当は先週だったのだけれど、いろいろとばたばたしていたので、一週間遅れで訪問。

採血採尿して検査結果が出るまで１時間以上必要なので、その間に日本橋髙島屋へ出て、久しぶりに美国屋で鰻重を食した。

このところ、なんだか元気が出ず、鰻食べたいなあって思っていたので（先日鰻弁当食べたはずなんだけれど。）、日本橋なら美国屋なのである。

本当は八重洲のはし本？！とかも思ったのだけれど、ちょっと時間的につらいかもと思った。

ここに来たら注文するのは”二段重（鰻大）ののっけ”である。以前は”月川のっけ”だったのだけれど、なんだか表示が変わったみたい。

お重に１本分の鰻がしっかりと乗ったお重だ。

これを頼むといつも書いているとおり、広重風の冨嶽三十六景のお重に入って出てくる。

今回は、三島越だった。これは静岡の三島ではなく、甲州三島越。河口湖～山中湖～籠坂峠(山梨・静岡県境)～御殿場～三島という鎌倉往還を指す言葉らしいのだが、具体的には、この絵は、籠坂峠らしい。国道１３８号線を山中湖から須走方面に走る途中にある峠。そこから眺めた富士山らしい。

広重の枝と、巨木の周りに３人の男が、巨木の周囲を取り巻くように立っていて、この巨木が如何に大きいかを諮っているような絵になっている。

さっき、広重風と書いたのは、そういうところが省略され、同じ構図の富士山と景色だけが描かれているためだ。

なんとなくこの広重風の冨嶽三十六景のお重で食べる鰻は、自分へのご褒美のようで、嬉しくなるのだった。

これももう何度も書いているのだが、美国屋の鰻は、江戸前だ。江戸前の鰻はこうあるべし！というお手本のような鰻なのである。

もちろん、背開きで蒸して焼く。そして何よりもたれが甘くなくて、醤油のうまみが凝縮されて、まさに鰻にマッチする味わい。

名古屋人から言わせると、江戸の鰻は鰻ではないというのだけれど、いやいや、あんなに甘くベットリとしたたれを鰻に塗るなんて、鰻本来の味わいが感じられないではないかというのが僕の持論だ。

まさに三島よりも西側は、たれが甘い。江戸風の顔しているにも関わらず、基本的なところで西が混ざっているのが残念至極なのである。

ところが、この甘くないタレというのは、いまだ市民権を獲得していなくて、東京ですら、甘いたれをつけて焼く鰻が多いのが、なんとも許せない。

鰻重の発祥は、人形町のはずなのにである。

西と江戸のこの違いは。江戸時代から続く伝統みたいな差なのだが、江戸時代の文献『守貞漫稿』には、「江戸は醤油に味醂（みりん）を和す、京坂は諸白酒を和す」とある。つまり江戸は、濃い口の醤油にわずかな甘みをブレンドするだけだが、京坂で使った当時の「白酒」は、麹（こうじ）に焼酎やみりんを加えて発酵したもので、甘味があった。これと薄口の澄み醤油を混ぜるので、関東よりも薄味で甘口だったわけで、だから蒸さずに焼くやり方なのだろう。

鰻重ではないうなぎが、西と東、どちらが早いのかはわからない（なにしろ、縄文遺跡から鰻の骨が出るほど、鰻は昔から食されていた。）けれど、鰻重は江戸の味であるべきではないのだろうか？

関東は「濃口醤油にみりんを混ぜて濃口のタレ」。京坂で使った当時の「白酒」は、麹（こうじ）に焼酎やみりんを加えて発酵したもので、甘味があった。これと薄口の澄み醤油を混ぜるので、関東よりも薄味で甘口だった。

日本橋にある美国屋、はし本、小網町の喜代川、本石町のいづもや、大江戸しかり。そしてこういう味の鰻こそ、江戸前の鰻なのである。

そういえば、江戸前の寿司というのも、少なくなった気がする。漬け鮪は江戸の味わいだったのだけれど、そういうのをちゃんと出す店が少なくなったのだよねえ。

ここにくると、いつもそんなことを考えながら、至福の時間を過ごすのであった。

美国屋
住所：東京都中央区日本橋2-5-1髙島屋新館１階
電話：03-3271-3928
営業：11:00～15:00
定休：日曜日
http://unagi3928.com/

　　 　
HB, Anne