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2020年 01月 11日 ( 2 )

ジュウニブンベーカリー

P2230379

365日を手掛けるウルトラキッチンの
直営店であるジュウニブンベーカリー。

確かに365日と被るパンもあるのだけれど、
こっちだけにしかないものも多くあって、
新宿でパンを買う時は、
俺のベーカリー&カフェで食パンを買うか、
PAULでバゲットを買うか、
はたまた、このジュウニブンベーカリーで
各種のパンを買うことが多いわけだ。

でも、基本はパンをメインに買う。
なので、今回初めてこの手のパンを買った。

いやあ、うまかった。

ついでにバゲットも。
これは全粒粉のバゲット。
知らないで買って、切ったら全粒粉のパンだったので、
ちょっとがっかりしたのだけれど、
いやいや、バターとの相性がばっちりで美味しかった。

ここはプチメック亡き後、
僕の中では新宿No.1のパン屋なのである。

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ジュウニブンベーカリー
住所:東京都新宿区西新宿1-1-4 京王百貨店新宿店 中地階
電話:03-3342-2111
営業:10:00~20:30(日・祝~20:00)
定休:京王百貨店新宿店に準ずる
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by darjeeling_days | 2020-01-11 20:07 | Eating:パン | Comments(0)

コーヒーの温度

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コーヒーを淹れるときの湯の温度。

さんざん中国茶で湯の温度について長年検証したけれど
基本は珈琲も同じことだった。

ただ、珈琲と茶の違いは、
日本茶のように温度を極端に下げる必要はないということ。

例えばとある珈琲店のサイトには
「お湯の適温は82~83℃です。」と書かれている。
理由は「これより温度が低いと酸味が強くなり、
温度が高いと苦味が強くなります。」ということ。

茶と珈琲の違いは
茶の場合温度を低くしても酸味が増加することが無いこと。
甘みを引き出せるから極端に
湯の温度を低くしてもいいわけだ。

でも、珈琲は、酸味がある。
酸味は、温度が低いと酸味として増殖する。
酸味の苦手な僕としては、
そこまで低い温度の珈琲はNGということだ。

もちろん、コールドブリュー(水出し)はOK

珈琲は、茶と同じで湯の温度が高くなるにつれて
成分が抽出される速度が早くなり、
コーヒー粉とお湯の触れている時間が
長いほど成分の抽出量が増える。

だから、湯の温度と粉の量の
最適な組み合わせを見出すということは、
茶と同様に必要になり、
そこが茶芸師とバリスタの共通点でもある。

簡単にまとめると、
珈琲は、


お湯の温度が高いと、苦味が強い
お湯の温度が低いと、酸味が強い
お湯の温度が高いと、濃度も高い
お湯の温度が低いと、濃度も低い
お湯の温度が高いと、はっきり
お湯の温度が低いと、ぼんやり
お湯の温度が低いと甘味が出やすい

沸騰して一息置いた95℃から92℃ぐらいが目途。
その湯の温度から調節していく

浅煎りから中煎りは温度高め、
深煎は温度を少し低めにして淹れる。

昔、中国茶を淹れる際に使っていた
温度計の電池を取り換えて、
使い始めたのは我ながら笑っちゃうけれど。

ちなみに焙煎直後は、
膨らみやすいので少し低め(85~90℃程度)に、
逆に焙煎してから時間が経ったコーヒー豆を使用する場合は、
成分を十分に抽出するために高めの温度(95℃程度)がベストか。

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by darjeeling_days | 2020-01-11 16:05 | Drinking:珈琲 | Comments(0)


美味しいものを食べて、旅して、写真を撮って、本を読む。そんな日常の極上の楽しみを切り出した、至極個人的なブログです。


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